读者2013/04
期刊架位号[5762]

外婆菜

    见过有人恨爹恨妈恨社会恨班主任恨初恋,但恨外婆的似乎没有。大概慈母大人的慈母大人,其慈善度等于慈母大人的平方,又不像爷爷奶奶有培养孙子安邦定国、维护世界和平的大欲望,因此我周遭的朋友连我在内,都跟外婆比较亲。不止中国,全世界电影里某些反社会反人类的“机关枪”男人,一般回忆往事时也都酷酷地来一句:、“我外婆当年……”美剧里偏居家一点儿的剧情,都会涉及饮食,常见的某甜饼、某奶酪、某甜酒的配方,大半出自外婆家传。我问朋友们最怀念外婆什么,+之七八都两眼发直,垂涎三尺。可见这点也是中西皆然——经典的外婆形象,总和饮食相关。

    外婆们做的菜,比较容易分辨。比如,你在人家做客,见一道菜大众家常,多半是小姑娘自己初学羹汤的试验品;如果满桌菜风骨倜傥、风味豪爽,那多半是手艺好的爸爸或妈妈露了一手。色调最温润、味道最淡、成色最厚的一般就是外婆菜。

    外婆们下厨,好比积年高手老江湖出战,已经过了跟你斗剑论掌飞沙走石的境界,讲究的是拈花一笑举重若轻。外婆们大多笃信天然,鄙视各类现成的调味品,比如味精之类。

    反正老人家有的是时间,炖一锅汤可以香气氤氲之间坐等那味道丝丝支离出来。外婆们做菜很少给你大荤大油,荤少素多,疏疏朗朗地端来,尝不出味精来,盐也淡的若有若无。但信手放的花椒、被利用完的八角,星星点点,就又把味道衬起来了。外婆们若做味道醇厚的菜,往往做得极浓郁。比如,爸爸妈妈们的红烧肉时常劲健耐嚼、香气犀利,外婆们的红烧肉或是红烧蹄一般都一触即融、入口便化,味道厚实得就像欣赏上了年纪的艺人演话剧,一个字一个字像两只脚踩实在地上,踏实、地道。

    外婆们吃东西都细心,于是带点雍容的挑剔,好比贾府太君看个戏就批评上了才子佳人。你带外婆们出去下馆子,她们高兴之余,都会对某些菜窖客气气地挑肥拣瘦一番。到了最后,隐隐约约透出主旨,就是觉得钱花多了,菜吃少了,菜价还大大不值。有朋友跟我抱怨说,某些姑娘吃饭吃菜,讲究的是食材的价格,以后好漫不经心地和闺密们说,当年某哥哥如何驼峰熊掌,翠釜玉盘,姐姐照样没理他。能做饭的外婆则大大不同,她们吃馆菜,。

    通常有点化学家的执拗劲儿,恨不能一笔一画列个配方单子出来。豪奢型的大菜外婆们普遍兴趣不大,但简单家常的偏门菜,外婆们通常一吃就会,过两天摆给你看,等你夸一句“比外面馆子里还好吃”,就泄露天机般告诉你,外面卖多少钱,家里做如何省钱,最后感叹两句“世风日下,人心不吉”之类的话。

    我外婆生前,省起钱来就不遗余力,边角料从来都舍不得扔,真有点“但直一技之长者,莫不为国所用”.的意思。每次在我家吃饭,外婆看着我妈扔掉的边角料都叹息几声。

    我小时候总觉得外婆抠门,后来才知道,她老人家是到了所谓“草木竹石皆可为剑”的境界。比如20世纪80年代,故乡吃鱼头、鸡爪者少,全家族对外婆的鱼头汤或焖鸡爪不以为然,只有我爸常出差去广东,回来称赞说外婆的鸡爪非常地道。舌头是会成长的,等我后来离家独居学做菜,才体会到外婆当初是何等寂寞的高手。

    外婆们通常都用不惯现代厨房。我外婆每次炖鸡都会像白发宫女说前朝般的念叨各种瓦罐,有两个朋友的外婆都坚决抵制打蛋器,宁愿自己用一双筷子打得风生水起。所以,我外婆没来得及学会现在女孩子用以勾引男朋友的西式甜点,但是,用着上古器械,她还是能手到擒来做出许多美食。我上中学时每周去外婆家玩,外婆每次接了电话,都摊面饼给我吃。

    那面饼无馅无料,略撒一点白糖而已,烙出来略带焦的酥香、摊出来的软滑以及那柔韧的筋道,真是举重若轻。·我外婆另有一道盐水花生,一道过年时的红烧蹄,简直是天下无双。

    我当年问她如何把花生弄得恁脆、蹄膀收拾得恁烂,她都说不出所以然,也没加什么特殊的料。今年夏天出远门,吃了一位朋友的外婆做的粉丝鸡杂,惊为天人。絮絮问她粉丝怎么收拾得滑不腻口又酥软,钵里无油少盐怎么让鸡杂腥腻全去口感香脆,那位外婆也是一副“本该如此”的慈祥表情,说不出个所以然。大概外婆们个个都通了“道”,类似于庖丁解牛自然而然就做到了,只是少一个庄子代她们总结出游刃有余的至理名言吧。

    

(摘自《读者》 2013/04 张佳玮 文)


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