科学之友2012/12
期刊架位号[1257]

牛奶的种类

    巴氏消毒奶

    采用巴氏消毒法灭菌,必须全程在4~10℃的环境下冷藏,最大程度地保留牛奶中的营养成分。保质期较短的牛奶,多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶。用这种方法消毒,可以使牛奶中的营养成分得以较为理想的保存。巴氏消毒是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。

    所谓的“均质”,是牛奶加工中的新工艺,就是把牛奶中的脂肪球粉碎,使脂肪充分溶入到蛋白质中去,从而防止脂肪黏附和凝结,也更利于人体吸收。保质期一般在48h以内,它们的营养价值与鲜牛奶差异不大,B族维生素的损失仅为10%左右,但一些生理活性物质可能会失活。

    还原奶

    还原奶又称复原奶,是指将奶粉经过处理和加水勾兑还原成的液态奶。还原奶与生鲜牛奶主要有两方面不同:一是原料不同。还原奶的原料是属干乳制品的奶粉,生鲜奶的原料为液态奶。二是营养成分不同。还原奶在经过2次135℃超高温处理后,营养成分有所流失了,而生鲜奶中的营养成分基本保存。

    生鲜牛奶

    在许多发达国家,未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的,但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质,能够在4℃下保存24~36h。这种牛奶无需加热,不仅营养丰富,而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分,对儿童的生长很有好处。

    灭菌牛奶

    不少生产厂家为了满足上班族的需要,生产出保存时间较长的百利包。百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌,对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了,牛奶的营养成分因而也被破坏掉。这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像,保质期大部分是30天或更长时间,有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚,但是营养物质有一定损失,B族维生素有20%~30%的损失。

    无抗奶

    这个名词已经被大部分人昕认识,但它不会出现在牛奶的外包装上,因为它是牛奶出厂的指标之一,一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。

    无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。“抗”是指用来给牛冶疗疾病所用的各类抗生素,常见的有青霉素、链霉素等。奶牛在每年换季时易患乳腺炎,且采用机械榨乳比人工挤奶更易使乳牛患乳腺炎,向牛乳房部位直接注射抗生素,奶牛能尽快恢复健康。经过抗生素治疗的奶牛,在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素,这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产。

    水牛奶

    水牛奶产量虽然较低,但奶中所含蛋白质、氨基酸、乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。据国家有关科研部门测定,水牛奶质量优良,可称得上是奶中极品,其价值相当于黑白花牛奶的2倍,最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高,氨基酸、维生素含量也非常丰富,是老幼皆宜的营养食品。

    

(摘自《科学之友》 2012/12 百度 文)


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